Pentingnya Halal Produk Ayam Potong di Pusat Ayam Karkas PT Samaco Semesta Niaga – Sertifikasi dan Proses Potong Halal dan Higienis

1. Proses Pemeriksaan

Pemeriksaan ayam sebelum dipotong bertujuan untuk memastikan bahwa ayam dalam kondisi sehat dan memenuhi standar kualitas. Pemeriksaan ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu:

a. Kondisi penerimaan ayam

Ayam yang datang dari peternakan akan diperiksa kondisi fisiknya, seperti suhu tubuh, pernapasan, dan gerakan. Ayam yang mengalami stres atau sakit akan diistirahatkan terlebih dahulu.

b. Pemeriksaan kesehatan ayam

Ayam yang sudah diistirahatkan akan diperiksa kesehatannya oleh petugas quality control (QC). Indikator pemeriksaan kesehatan ayam meliputi: Mata ayam tidak berair, bulu ayam berwarna cerah dan tidak rontok, hidung ayam tidak berair, dan gerakan ayam lincah. Ayam yang tidak memenuhi salah satu indikator tersebut akan ditolak dan tidak dapat dipotong.

c. Penimbangan ayam

Ayam yang lolos pemeriksaan kesehatan akan ditimbang untuk menentukan bobotnya. Bobot ayam yang ideal untuk dipotong adalah 2-3 kilogram.

2. Proses Pemotongan Ayam

Ayam yang telah lolos pemeriksaan dan quality control akan menjalani proses pemotongan. Sebelum melakukan pemotongan, alat pemotong harus dipastikan tajam dan kuat. Kualitas alat pemotong akan mempengaruhi kualitas daging dan tulang yang dihasilkan. Selain alat pemotong, teknik memotong ayam juga penting untuk diperhatikan. Teknik memotong ayam yang tidak tepat dapat menyebabkan daging ayam memar.

Berikut adalah proses pemotongan ayam:

• Penggantungan di Shackle

Ayam akan digantung dengan posisi kaki di atas, kepala di bawah, dan leher menghadap pemotong. Proses menggantungkan ayam tidak boleh lebih dari dua menit.

• Pemisangan

Ayam akan melewati bak berisi air yang dialiri arus listrik berkekuatan kecil. Proses ini bertujuan untuk membuat ayam pingsan. Ayam yang pingsan akan bangun dalam waktu kurang lebih satu menit dan dapat langsung dipotong.

• Pemotongan

Ayam akan dipotong tiga saluran utama, yaitu saluran pencernaan, saluran pernapasan, dan pembuluh darah. Pemotongan ketiga saluran utama ini penting untuk memastikan kehalalannya.

• Penirisan Darah

Ayam akan dibiarkan meneteskan darah selama minimal lima menit. Darah yang tidak keluar akan mempengaruhi kualitas daging ayam dan mempercepat proses pembusukan.

3. Proses Pasca Pemotongan

Proses pasca pemotongan ayam terdiri dari lima tahap, yaitu:

Scalding (perebusan)

Ayam yang telah dipotong akan direndam dalam air panas bersuhu 70-80°C selama 50 detik. Proses ini bertujuan untuk mematikan bulu-bulu halus dan mempermudah proses pencabutan bulu. Air panas juga berfungsi untuk membunuh bakteri dan mikroba yang ada di permukaan kulit ayam.

Pemotongan kaki dan kepala

Ayam yang sudah bersih dari bulu akan dipotong kaki dan kepalanya. Pemotongan kaki menggunakan mesin pemotong kaki agar hasil potongan sesuai dengan struktur sendinya. Pemotongan kepala dilakukan dengan menyisakan 1 cm leher.

Mengeluarkan jeroan

Ayam akan disayat bagian bawah perutnya untuk mengeluarkan organ dalam, seperti usus, hati, ampela, dan jantung. Proses mengeluarkan jeroan harus dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari kerusakan organ dalam. Organ dalam yang rusak dapat mengindikasikan kondisi ayam sakit dan menurunkan kualitas daging.

Pencucian dengan menggunakan drum chiller

Karkas ayam yang sudah tidak memiliki kepala, kaki, dan jeroan akan dicuci dengan air dingin bersuhu sekitar 1°C. Proses ini bertujuan untuk membersihkan daging ayam dari sisa-sisa kotoran dan darah. Selain itu, suhu dingin juga berfungsi untuk menurunkan suhu karkas ayam dan menekan pertumbuhan bakteri.

Penimbangan karkas

Karkas ayam akan ditimbang untuk menentukan rendemen, yaitu perbandingan antara berat karkas dengan berat ayam hidup. Rendemen ayam biasanya berkisar antara 60-70%. Penimbangan karkas juga berfungsi untuk menentukan harga jual karkas ayam.